Les roux

A la base des sauces chaudes on trouve le plus fréquement un roux. Selon le degrè de cuisson, ce roux est dit blanc, blond ou brun, mais le principe est le même : il sagit de farine cuite dans un même poids de beurre ( ou autre matière grasse ).

Le roux blanc est obtenu par un simple mélange de farine et corps gras chauffé 2 mn en le brassant, sans le laisser colorer  ni cuire.

Le roux blond est obtenu quand le mélange parvient à une coloration jaune paille.

Le roux brun est obtenu quand, sous l'action de la chaleur, le mélange farine et corps gras arrivent à une coloration roux foncé uniforme. Pour cela, tourner sans arrêt avec une cuillère en bois.

Note : la farine doit être très sèche et d'excellente qualité. Par extension, on appelle communément " roux " la sauce obtenue par mouillement du mélange farine-corps gras.

Exécution d'un roux ( blanc, blond ou brun )

Mettre d'abord le beurre dans une casserole, dont la dimension doit être en rapport avec la quantité de sauce désirée.

.Posez la casserole sur un feu doux, laisser fondre le beurre. Dès qu'il est fondu, verser la totalité de la farine; mélanger en tournant avec une cuillère en bois; laisser cuire doucement, toujours en tournant, pour obtenir une pâte lisse sur le fond de la casserole.

Lorsque la coloration désirée est obtenue, le roux est prêt. Il faut commencer à verser le liquide par petites quantités en tournant avec une cuillère en bois ou un fouet.