Les fonds ....

Les fond sont des mouillements gras ou maigres destinés aux diverses sauces. On les appelle fond brun ou fond blanc suivant que les divers éléments du fond sont revenus dans un corps gras ou mouillés directement.

Les apprenties cuisinières et les ménagères pressées trouveront dans le commerce de nombreux extraits qu'il suffit de délayer dans l'eau pour remplacer les fonds et qui leur feront gagner un temps appréciable. Il m'arrive personnellement de m'en servir.

On peut remplacer :

Le fond brun = par un extrait dilué de bouillon de boeuf ou de bouillon de pôt-au-feu.

Le fond blanc= par un extrait dilué de bouillon de volaille ou de bouillon de poule-au-pôt.

Mes fonds fait maison :

Fond blanc

Ingrédients

• 3 litre d'eau
• 1 kg de veau maigre
• 1 gros os de veau
• 750 gr d'abattis de volaille et de carcasse
• 3 carottes et 3 oignons moyens
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet garni
• sel er poivre

Ficelez les viandes, coupez les légumes en petits morceaux. Placez le tout dans une marmite, recouvrir d'eau, saler, poivrer. Mettre sur le feu et maintenir une ébullition douce en écumant au fur et à mesure. Après 3 heures de cuisson, dégraissez le fond et le passer au tamis fin.

Vous pouvez manger le veau, soit en salade, soit sauté à la poële avec des pommes de terre.

Fond brun

Ingrédients :

• 3 litres d'eau
• 750gr de boeuf maigre ( paleron, gîte à la noix )
• 1 gros os de boeuf
• 1 jarret de veau
• 100 gr de couennes fraîches
• 60 gr de beurre ou d'huile
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet garni
• sel et poivre

Dans une grande casserole sur le feu, mettre le beurre. Quand il est fondu, y placer les viandes coupées en gros morceaux, l'os, et les Légumes coupés en petits morceaux. Salez, poivrez, faire dorer, mouillez avec l'eau. Portez à ébullition, ralentir le feu et laissez cuire doucement 3 heures en écumant souvent. Dégraissez le fond, le passer au tamis fin.

Ce fond très réduit donne la glace de viande