Les beurres composés

23.09.2009

◘ Dificulté : Assez facile

◘ Préparation : 20 mn chacun ( au mixer : 5mn )

BEURRE DE CREVETTES ( 200 g ):

100 g de beurre
100 g de queues de crevettes150
sel et poivre

◘ Au mortier : pilez les queues de crevettes décortiquées avec le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à obtention d'une préparation très fine. Passez-la ensuite plusieurs fois au tamis. Salez peu, poivrez de haut goût.

◘ Au mixer : Versez les ingrédients dans l'appareil, mixer quelques secondes. Dans ce cas, il est inutile de les passer au tamis.

Utilisations : sauces de poison, canapés, hors-d'oeuvre.

BEURRE D'ESCARGOTS ( 300 g )

250 g de beurre
3 échalotes
2 gousses d'ail
un bouquet de persil
sel et poivre

◘ Travaillez le beurre coupé en petits morceaux, à la spatule pour le ramollir en crème. Hachez très finement échalotes, ail et persil. Incorporez-les au beurre avec sel et poivre. Maniez bien le tout pour obtenir un beurre homogène.

◘ Au mixer : Procédez comme pour le beurre de crevette.

Utilisations : escargots et coquillages farcis, poissons et viandes rouge grillées

BEURRE D'ANCHOIS ( 150 g )

100 g de beurre
75 g d'anchois au sel

◘ Lavez les anchois, levez-en les filets. Faites-les tremper quelques instants à l'eau fraîche. Procédez ensuite comme pour le beurre de crevettes. N'assaisonnez pas.

Utilisation : poissons grillés, viandes blanches grillées, hors-d'oeuvre, canapés, liaison de certaines sauces.

BEURRE D'ESTRAGON ( 150 g )

150 g de beurre
un bouquet d'estragon
sel et poivre

◘ Faites blanchir l'estragon 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-le, passez-le à l'eau froide. Epongez-le ensuite pour le hacher finement. Procédez ensuite comme pour le beurre d'escargots.

Utilisation : viandes et poissons grillés, hors-d'oeuvre.