Risotto de coquillages

Ingrédients ( pour 6 personnes )

• 250  g de riz long grain
• 500 g de petits pois ou une boite
• 500 g de moules
• 500 g de coques
• 500 g de vénus ou autres petits coquillages
• 1 oignon
• 25 cl de vin blanc sec

Pour la sauce :

• environ 50 cl de mayonnaise
• 5 cl de crème fraîche
• 1 cuil à S de concentré de tomates
• 1 coeur de céleri branche
• 20 g de ciboulette ciselée
• 20 g de cerfeuil
• 20 g de persil haché
• 1 pointe de cayenne

Egouttez les petits pois en boite. 
Ecossez les petits pois, faites-les cuire à l'eau salée pendant 5 à 10 minutes selon leur tendreté, rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les  puis réservez-les.

Grattez les moules, lavez-les rapidement et soigneusement ainsi que tous les autres coquillages. Rassemblez tous ces coquillages dans une grande casserole avec l'oignon haché finement. Versez le vin blanc, couvrez et laissez sur  feu vif en secouant la casserole jusqu'à ce que  tous les coquillages soient ouverts. Retirez-les avec une écumoire et passez le jus de cuisson dans un linge fin  afin  d'éliminer les impuretés.

Débarrassez les coquillages de leur coquille, réservez quelques moules  et quelques coques avec une coquille pour la décoration et mettez les autres au fur et à mesure, dans      l'eau froide puis lavez les afin d'éliminer le sable. Réservez-les.

Mesurez  le riz et deux fois son volume de jus de cuisson des coquillages. Complétez au besoin avec de l'eau. Portez ce liquide à ébullition, ajoutez le riz et laissez    cuire, à feu doux, environ 18 minutes. Le riz doit être presque sec.  Emiettez-le doucement avec une fourchette, sans briser les grains. Lorsqu'il est froid, ajoutez-y les petits pois réservés en mélangeant délicatement.

Ajoutez à la mayonnaise, le concentré de tomates, le céleri émincé finement, le poivre de cayenne, la ciboulette et le cerfeuil. Vérifiez l'assaisonnement. Incorporez délicatement les coquillage décortiqués à cette sauce à l'aide d'une cuillère.

Dans un plat rond, disposez  le riz et les petits pois. Garnissez avec les coquillages assaisonnés. Décorez avec les moules et les coques en coquille, parsemez de ciboulette eu de cerfeuil et servez.

La plupart des vins blancs de région méditerranéenne seront à l'aise avec ce plat, Exemple : un bellet blanc ou un cassis blanc à 8°