PAUPIETTES DES MERS

◘ Un peu difficile  ----- ◘ Assez Cher 

◘ Préparation : 30 mn -----

◘ Cuisson : 30 mn


◘ Pour 4 personnes :

• 8 filets de sole ( ou limande )
• 4 bouquets
• 8 coquilles saint jacques
• sel et poivre

◘ Pour le court-bouillon :

• 25 cl d'eau
• 25 cl de vin blanc sec
• une carotte
• un oignon piqué d'un clou de girofle
• un bouquet garni ( thym, laurier et persil )

◘ Pour la sauce :

• 30 g de beurre
• 40 g de farine
• 1/2 litre de lait
• 4 bouquets
• une tomate
• du concentré de tomate
• 50 g de crème fraîche
• une C à S de cognac
• paprika et cayenne

◘ Versez les ingrédients du court-bouillon dans un faitout. Assaisonnez et faites bouillir pendant 10 mn. Baissez le feu.

◘ Pendant ce temps, nettoyez les coquilles saint-jacques. Plongez-les ensuite dans le court-bouillon frémissant et comptez 5 mn de cuisson. Retirez-les avec l'écumoire.

◘ Assaisonnez les filets de sole. Enroulez chaque coquille saint-jacques dans un filet de sole. Attachez le tout avec du fil de cuisine. Plongez les paupiettes dans le court-bouillon et laissez-les pocher doucement pendant 5 à 6 mn.

◘ Préparez une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Salez et poivrez. Ajoutez la chair hachée des 4 bouquets, la tomate pelée, épépinée et réduite en purée, une cuillerée à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélangez bien le tout sur feu doux pour obtenir une sauce homogène.

◘ Egouttez soigneusement les paupiettes lorsqu'elle sont cuites. Rangez-les sur un plat de service chaud. Verdez dessus la sauce brûlante. Garnissez le plat avec les 4 bouquets restant et servez avec du riz.


Boisson : un sancerre