SAUMON NANTUA AU CHAMPAGNE

◘ Un peu difficile ..... ◘ Assez cher ....

◘ Préparation : 50 mn ....

◘ Cuisson : 1 heure 30 mn ...

◘ Pour 8 perssonnes 

• Un saumon de 2 kg
• 24 écrevisses
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 100 gr de champlgnons
• 50 gr de beurre
• un dl de cognac
• une bouteille de champagne brut
• 1 litre de fumet de poisson 
• 400 gr de crème fraîche
• une C à S de beurre manié de farine
• un papier beurré de la taille du poisson
• sel et poivre 

◘ Hachez finement l'oignon et le céleri. Coupez les carottes en très petits dès. Emincez les champignons. Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer. Ajoutez ensuite les écrevisses lavées et châtrées au préalable, faites-les raidir. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne. Assaisonnez. Laissez ainsi cuire 10 mn puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au chaud .

◘ Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonniere, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré.

◘ Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses , pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis.

◘ Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement . Ajoutez les queues d'écrevisses.

◘ Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses en tières et servez aussitôt.

Nenooke conseille " un champagne brut "