Lièvre Royal ( de la famille )

Difficulté : T D ----- Cher : €€€

Préparation : 2 heures ----- Cuisson : 6 heures


Pour 8 personnes :

• un lièvre de 3 kg 500 environ
• 3 bardes de lard
• 100 g de graisse d'oie
• 500 g d'échalotes grises
• 200 g d'ail épluché
• un bouquet garni
• 3 carottes
• 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 2 litres de très bon vin rouge très corsé
• sel et poivre

Pour servir:

• 8 croûtons de pain grillés ( ou plus )

Faites préparer le lièvre par votre volailler et demandez-lui de réserver le sang et les viscères ( poumons, foie et coeur).

Bardez le lièvre à l'aide des 3 bardes après l'avoir assasonné de sel et de poivre, ficelez-le. Prenez une cocotte ovale fermant hermétiquement et enduisez-la de graisse d'oie. Posez le lièvre bardé sur la graisse, ajoutez : l'ail, les échalotes, le bouquet garni, les carottes, les oignons, le vinaigre, 1 litre 1/2 de vin rouge. Poivrez et salez modérément. Faites cuire doucement, à couvert et à four très doux, pendant 3 heures

Pendant ce temps, hachez les viscères du lièvre, afin de constituer une sorte de pâte. Après 3 heures de cuisson, retirez le lièvre de la cocotte, mettez-le sur un plat et tenez-le au chaud. Videz le contenu de la cocotte dans une passoire, au dessus du hachis de viscères. Pilonnez bien pour en extraire le maximum de sucs et ajoutez peu à peu le 1/2 de vin réservé afin de faciliter l'opération. Bien mélangés, le jus de cuisson, le hacjis et le vin rouge doivent constituer un coulis. Versez celui-ci dans la cocotte, puis replcez-y le lièvre. Remettez à cuire doucement, à couvert pendant 3 nouvelles heures. Dégraissez de temps à autre le coulis avec une cuillère.

Un quart d'heure avant de servir, incorporez le sang du lièvre réservé. Pour cela, fouettez-le d'abord avec une fourchette afin qu'il soit bien liquide et ajoutez une cuillerée de coulis non bouillant, Mélangez puis vertsez-le tout dans la cocotte, et ne faites plus bouillir. Imprimez un mouvement de va-et-viens à la cocotte pour bien mélanger le sang à la préparation.

Sortez le lièvre de la cocotte, retirez les os dénudés pour ne garder que la chair. Disposez celle-ci dans un plat creux et bien chaud, nappez avec la sauce. Servez avec les petits croûtons de pain grillé. Ce plat se déguste à la cuillère.



Vous pouvez réserver pour ce plat d'exception les grands crus de Bourgogne

C'était le plat favori de ma grand-mère pour les jours de fêtes