CAILLES EN GELÉE ( pour les fêtes )

21.11.2009

◘ Assez difficile ----- ◘ Coût :Assez cher

◘ Préparation : 40 mn ----- ◘ Cuisson : 35 mn

◘ Pour 4 personnes :

6 cailles
2 foies de volaille
75 g de filet de porc
50 g de lard gras
3 échalotes
30 g de beurre
125 g de champignons
une tranche de pain de mie rassis
une petite tasse de lait
15 cl de cognac
une petite boîte de morceaux de truffe
un kilo de gelée de viande ( achetée chez le charcutier )
un dl de porto blanc
une tasse à thé de bouillon
quelques olives vertes
4 feuilles vertes de laitue
sel et poivre

◘ Plumez, videz et flambez les cailles ( à faire faire par le volailler ). Désossez-en deux, passez leur chair au hachoir, grille fine, ainsi que les foies de volaille, le filet de porc et le lard gras. Ce hachis doit être très fin.

◘ Epluchez les échalotes, hachez-les finement, faites-les fondre dans le beurre chaud. Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes, asséchez à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Laissez tiédir avant d'ajouter cette préparation aux viandes hachées.

◘ Emiettez le pain de mie, imninez-kle de lait puis pressez-le pout l'ajouter à la farce avec 5 cl de cognac et la moitié des morceaux de truffes hachées. Assaisonnez et malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène dont vous garnirez l'intérieur des 4 cailles.

◘ Faites fondre la gelée à petit feu, mélangez-la avec le reste de cognac, la moitié du porto et le bouillon. Allumez le four Th. 7 - 220° . Mettez les cailles dans une petite cocotte, couvrez-les avec la gelée fondue. Glissez au four et laissez cuire 25 mn. Les cailles cuites, égouttez-les et faites réduire le jus de cuisson d'un tiers. Cela fait, ajoutez à cette réduction le reste du porto et rectifiez l'assaisonnement. Laissez alors refroidir sans prendre.

◘ Plongez les cailles dans ce liquide, à plusieurs reprises en attendant chaque fois que la gelée qui enrobe les cailles se durcisse. Après l'avant-dernière plongée, collez sur chaque caille quelques lamelles de truffe et une tranche d'olive.

◘ Dressez les cailles bien enrobées sur un plat garni de feuilles de laitue et du reste de gelée hachée.

Boisson : un champagne brut