POULARDE DODUE DE NOEL ( Noel 2000 )

28.11.2013

◘ Assez facile ....

◘ Préparation : 1 heure

◘ Cuisson 1 h 20

◘ Pour 6 à 8 personnes

une belle poularde
500 gr de purée de marrons
6 C à S de crème
100 gr de beurre ramolli
350 gr de farce fine truffée ( ou 300 gr de chair à saucisse mixée avec 50 gr de pelures de truffes )
une demi-boite de qunelles de volaille
un kg 500 de marrons
un litre et 25 cl de bouillon de volaille
une branche de cèleri
une C à c de fécule
un dl de madère
sel et poivre

◘ Flambez et nettoyez la poularde. Parez le foie, hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine : le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 gr de beurre, la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dès puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures .

◘ Allumez le four Th 6-7 ou 200-220° . Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart.

◘ Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de cèleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble , au bain-marie, le reste de purée de marron et de crème.

◘ La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service . Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 mn en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.

◘ Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud .

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