Langue sauce piquante

Difficulté : M ----- un peu cher : OO


Préparation : 35 mn ----- Cuisson : 2 heures


Pour 4 personnes :

• une langue de veau
• un oignon piqué de 3 clous de girofle
• un bouquet garni
• 2 poitraux
• 2 carottes
• un navet
• 80 g de beurre
• 40 g de farine
• 3 échalotes hachées
• 2 C à S de vinaigre
• un verre de vin blanc
• 250 g de champignons
• 8 cornichons
• une C à S de concentré 
• persil haché
• sel et poivre

Faites dégorger la langue 2 heures à l'eau froide additionnée d'une cuillerée à S de vinaigre. Parez-la ( la nettoyer ) puis faites-la blanchir 20 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-la à l'eau froide.

Remettez la langue dans la marmite avec l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni. Couvrez d'eau froide et amenez à ébullition avant d'y ajouter les légumes : poireaux, carottes et navet. Salez et laissez cuire une heure 30 à petits frémissements. Egouttez alors la langue et retirez la peau qui la recouvre. Tenez-la au chaud dans le bouillon de cuisson.

Préparez la sauce :  faites fondre 50 g de beurre et mélangez-le avec la farine. Laissez fortement roussir et délayez ce roux avec un peu moins d'un demi-litre de bouillon de cuisson de la langue. Laissez cuire doucement 20 mn.

Dans une petite casserole, versez les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc et un peu de poivre. Laissez réduire des deux- tiers. Faites revenir les champignons émincés dans le reste de beurre. Coupez 4 cornichons en rondelles.

Ajoutez à la sauce la réduction d'échalotes, les champignons, les rondelles de cornichons et le concentré de tomates. Rectifiez l'assaisonnement et laissez encore cuire 5 mn.

Dressez la langue entière ou coupée en tranches sur un plat de service, nappez avec la sauce. Décorez avec le reste des cornichons taillés en éventail, saupoudrez de persil haché. Servez sans attendre.

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