LA DAUBE DE NENOOKE

• 2 kg de culotte de boeuf
• 250 g de lard gras
• 250 g lard de poitrine fumé
• 250 g de couenne
• 1 tasse d'ail et persil hachés
• thym et laurier
• 10 cl de cognac
• 8 carottes, 4 oignons, 4 gousses d'ail
• écorce d'orange amère
• bouquet de sauge, romarin,serpolet, marjolaine, ciboulette
• 3 C-à-S d'huile
• 1 litre de vin blanc sec
• 500 g de tomates
• 500 g de champignons
• 300 g d'olives noires
• 1 litre de bouillon
• farine, poivre en grains, sel

◘ Coupez le boeuf en gros cubes, le lard gras en bâtonnets, le lard de poitrine en lardons et la couenne en carrés de 3 à 4 cm de côté. Mélangez l'ail et le persil hachés avec une cuillerée à soupe de thym et de laurier pulvérisés. Roulez-y les bâtonnets de lard gras puis arrosez-les de cognac. Piquez chaque morceau de boeuf d'un de ces bâtonnets, en vous aidant d' un petit couteau pointu et bien aiguisé.

◘ Rangez les morceaux de boeuf dans une terrine avec les carottes et les oignons émincés, les gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange, le bouquet garni et une 1/2 cuillerée à café de poivre en grains. Mouillez avec l'huile, le vin blanc et le reste de cognac. Laissez mariner pendant 2 heures. ou toute une nuit .

◘ pelez les tomates, coupez-les en tranches. Nettoyez et escalopez les champignons. Dénoyautez les olives. Egouttez les morceaux de boeuf. Rangez-les par couches dans un faitout ( ou daubière) en les alternant avec tous les éléments. Versez la marinade avec ses légumes et ses aromates et complétez au besoin avec du bouillon. Salez et couvrez la la daubière. Lutez  ( colmater) le couvercle avec une pâte ferme préparée avec de la farine et un peu d'eau. Faites cuire 6 heures au four 180-200° ( th. 5-6).

◘ Rectifiez l'assaisonnement. Accompagnez de pâtes au beurre ou de pommes à l'anglais.

Je vous conseille avec cette daube: un châteauneuf-du-pape