fondue marine

Ingrédients ( pour 8 à 10 personnes )

• 8 à 10 petites coquilles St-Jacques
• 750 g de langoustines
• 750 g de lotte
• 750 g de blanc de calmar
• 1 kg de moules 1 citron 2 cuil. à S d'huile
• 3 bols de mayonnaise
• tomato ketchup
• safran et paprika
• thym et laurier
• sel et poivre

Pour le court-bouillon :

• 1 kg de têtes, arêtes et parures de poissons
• 4 tiges de persil
• 1oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 carotte émincée
• 1 citron coupé en quartiers
• 1 bouteille de gros_plant

Ouvrez les coquilles st Jacques, retirez la partie comestible. Enlevez la petite poche noire qui y adhère,   lavez-les avec soin et épongez-les. Décortiquez les langoustines. Lavez, épongez la lotte et coupez-la en dès. Lavez, épongez aussi les blanc de calmar, coupez-les en carrés. Disposez tous ces éléments dans un grand plat creux, assaisonnez de sel et de poivre. Arrosez-les ensuite avec le jus du citron et l'huile. Laissez macérer.

Triez et grattez les moules, lavez-les, faites-les s'ouvrir  à feu vif. Egouttez puis retirez-les des coquilles. Passez leur jus .

Mettez tous les éléments du court-bouillon dans une marmite, ajoutez le jus des moules, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 40 minutes. Ce court-bouillon doit réduire d'un tiers seulement.

Pendant ce temps, enfilez poissons, moules, langoustines et  st Jacques sur des brochettes en bois de 20 cm de longueur

Gardez un bol de mayonnaise nature, assaisonnez le deuxième de 2 cuillerées à soupe de tomato ketchup et le troisième, d'une pincée de safran et d'une cuillerée à café de paprika.

Passez le court-bouillon, versez-le bouillant dans un caquelon. Placez celui-ci sur le réchaud  allumé devant les convives. Présentez en même temps les brochettes et les sauces.

Chaque convive plonge les brochettes dans le court-bouillon bouillant et assaisonne avec la sauce de son choix .


Servir pour ce plat, un gros-plant