◘ Préparation : 10 mn ------
◘ Cuisson : 12 mn environ
◘ Pour 6 personnes :
- 4 échalotes
- 2 C à S d'estragon haché
- 2 C à S de cerfeuil ciselé
- thym, laurier
- 4 C à S de vinaigre de vin blanc
- 4 C à S de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 125 gr de beurre
- citron
- sel et poivre
◘ Pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec 3 pincées de poivre, une cuillère à soupe d'estragon, autant de cerfeuil, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier.
◘ Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, salez et faites chauffer sur feu doux. Faites réduire jusqu'à ce qu'il reste 1 cuillère à soupe de liquide. Retirez du feu, laissez refroidir et filtrez.
◘ Ajoutez les jaunes d'oeufs au liquide filtré, délayez-les en fouettant et en incorporant 1 cuillère à soupe d'eau froide. Placez la casserole au bain-marie ( l'eau doit être très chaude mais non bouillante).
◘ Incorporez le beurre petit à petit par fractions, en remuant sans arrêt; la préparation doit être bien lisse avant chaque ajout de beurre.
◘ Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajoutez le reste d'estragon et de cerfeuil. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Pour réussir :
◘ Respectez les proportions et fouettez la préparation sans arrêt d'un mouvement très régulier.
Quelques variantes :
◘ Incorporez à la béarnaise une Cuillère à soupe de fondue d'oignons ou de ratatouille, 2 cuillerèes à soupe de menthe fraîche ciselée ou de purée d'épinards tamisée