◘ Difficulté : MYENNE ----- ◘ Un peu cher 
◘ Préparation : 30 mn -----
◘ Cuisson : 20 mn + 10 mn....
◘ Pour 8 personnes :
- un saumon de 1 kg 500 vodé et préparé par le poissonnier
- un concombre
- 2 avocats
- 2 citrons
- 2 ou 3 tomates
- un peu de mâche et de frisée
- 1 ou 2 feuilles de gélatine
- une mayonnaise au citron et fines herbes
Pour le décor :
- 1/4 de poivron rouge
- 1 citron vert
- fines herbes
Pour le court-bouillon :
- 1 litre 1/2 d'eau
- 5 cl de vinaigre
- 2 oignons coupés en rouelles
- 2 carottes émincées
- un bouquet garni fort en persil
- sel et poivre en grains
◘ Mettez tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, ajoutez l'eau et faites bouillir 20 mn. Laissez refroidir.
◘ Posez le saumon dans une poissonnière ( marmite ovale), recouvrez-le du court-bouillon refroidi. Faites partir la cuisson sur feu doux et amenez à petits frémissements, sans faire bouillir, pendant 10 mn. Laissez le saumon refroidir à demi dans le court-bouillon.
◘ Egouttez et épongez bien le poisson. Dépouillez-le en grattant légèrement les parties noires sans abimer la chair.
◘ Par ailleurs, mettez un peu de bouillon de cuisson du saumon au réfrigérateur. S'il ne prend pas en gelée, ajoutez une ou deux feuilles de gélatine, préalablement ramollies à l'eau froide, dans le reste du bouillon très chaud et mélangez afin d'obtenir une gelée légère. Ne remuez pas cette gelée au fouet, ce qui provoquerait des bulles d'air.
◘ Dressez le saumon sur un plat ovale. Nappez-le de gelée mi-prise à l'aide d'une cuillère. Lorsque la gelée est prise, décorez le saumon de fines lanières et de lamelles de peau ce concombre et de poivron, selon votre inspiration.
◘ Montez la mayonnaise, ajoutez les fines herbes hachées.
◘ Au moment de servir, garnissez le saumon de mâche, de frisée, de rondelles de concombre et de citron, de lamelles d'avocat citronnées pour les empêcher de noircir, de quartiers de tomates et de cerfeuil.
Boisson : un roche-aux-moines