◘ QU'EST-CE QUE LE RIZ SUSHI ?.....
Il existe deux variétés principales de riz : le riz indien ou Indica et le riz japonais ou Japonica . Ce dernier présente des grains cours et ronds très différents des graib=ns longs et fins du riz indien.
Le riz japonais devient collant à la cuisson au contraire de la variété indienne qui convient aux préparations orientales en sauce, mais s'avère trop sec pour la confection du riz sushi.
Utilisez de préférence un riz encore ferme une fois cuit à la vapeur pour le nigiri-sushi et le sushi roulé.
Pour le sushi moulé, le riz doit être plus cuit .
◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘ RIZ SUSHI ◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘◘
◘ Préparation : 20 mn .....
◘ Egouttage : 1 heure ...
◘ Cuisson : 22 mn ...
◘ Repos : 15 mn ...
- 700 gr de riz à grains ronds
Pour la préparation au vinaigre:
- 4 C ç c de sel
- 5 C à S + un Cà c de vinaigre de riz
- 5 C à S de sucre en poudre
◘ Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Laissez-le s'égoutter pendant 1 heure dans une passoire fine.
◘ Versez le riz dans une casserole minie d'un couvercle hermétique. Recouvrez-le avec 1 litre d'eau. Posez le couvercle. Portez à ébullition à feu moyen. Fermez hermétiquement. Faites bouillir 2 mn sur feu vif. Réduisez le feu et laissez bouillir encore 5 mn.
◘ Ensuite, faites cuire sur feu doux pendant 15 mn : le riz doit absorber toute l'eau.
◘ Pendant cette cuisson, mélangez les éléments de la préparation au vinaigre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre. Dès qu'il est dissous, retirez du feu. Versez la préparation dans un bol et posez-le sur de la glace pour accélérer le refroidissement.
◘ Lorsque le riz est cuit, retirez le couvercle de la casserole, couvrez avec un linge propre et remettez le couvercle. Laissez reposer 15 mn .
◘ Versez le riz dans un hangiri ou un plat creux non métallique. Etalez-le régulièrement avec une spatule en bois. Détachez-en les grains avec la spatule, en un mouvement de va-et-vient, en incorporant peu à peu la préparation au vinaigre. Cessez d'ajouter du liquide dès que le riz est spongieux.
◘ Quand le riz est prêt, ne le mettez pas au réfrigérateur. Couvrez le plat avec un linge jusqu'au moment de l'utiliser. Consommez-le dans les 24 heures. Ceriz ne permet pas les emplois classiques des restes de riz.
**** Astuce : Pour détacher les grains de riz, la spatile japonaise, ou uchiwa, est idéale. A défaut, vous pouvez employer un large morceau de carton fort .