◘ Diffuculté moyenne -----◘ assez cher
◘ Préparation : 30 mn -----
◘ Cuisson : 1 heure
◘ Pour 4 ou 5 personnes :
- Un poulet
- une truffe fraîche ou en conserve
- un verre de madère ( pour la truffe fraîche )
- 90 g de beurre
- 12 petites tartelettes salées ( du commerce )
- un petit rouleau de mousse de foie d'oie
- un peu de cresson
Pour la farce :
- 200 g de chair à saucisse
- 4 échalotes hachées
- 30 g de beurre
- le foie de la volaille haché
- 100 g de mousse de foie d'oie
- 50 g de poudre d'amandes
- un oeuf battu
- 2 C à S de crème
- un petit verre de cognac
- sel et poivre
◘ Brossez la truffe fraîche et faites-la étuver dans une cuillerée à soupe de beurre avec le madère. Quand elle est cuite, pelez-la, mettez les pelutes de côté. Coupez la truffe fraîche ou en conserve en belles rondelles, hachez le reste ainsi que les pelures, glissez les rondelles sous la peau de la volaille.
◘ Préparez la farce ,
en mélangeant la chair à saucisse avec les échalotes fondues au beurre, le foie de la volaille haché, la mousse de foie, la poudre d'amandes, l'oeuf nattu avec la crème et le cognac et la moitié du hachis de truffe. Salez, poivrez.
◘ Garnissez le poulet avec la farce et cousez les ouvertures. Placez-le dans un plat bien beurré, arrosez-le avec 50 g de beurre fondu, faites-le cuire une heure à four moyen.
◘ Quinze minutes avant de servir, préparez la garniture : coupez la mousse de foie d'oie en 12 rondelles, faites-les rapidement revenir dans le reste de beurre et garnissez-en les fonds de tartelettes.
◘ Dressez le poulet sur le plat de service chaud, entourez-le avec les cartelettes, saupoudrez-les avec le reste du hachis de truffe.
◘ Déglacez le jus de cuisson du poulet avec un peu d'eau et s'il y a lieu, le jus de cuisson de la truffe. Nappez-en le plat et décorez d'un peu de cresson.
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