Difficulté : 
Préparation : 20 mn ----- Cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes
- 4 cailles
- une crépine de porc
- une petite boîte de morceaux de truffes
- un petit verre d'armagnac
- 120 g de foie gras
- 80 g de beurre
- un oignon
- une carotte
- une petite branche de thym
- une 1/2 feuille de laurier
- une CàS de farine
- un bol de bouillon ( 2 dl )
- un verre de porto
- un 1/2 verre de vin blanc sec
- sel et poivre
- 4 tranches de pain de mie rassis
Flambez les cailles, nettoyez-les soigneusement. Assaisonnez-les et glissez à l'intérieur une cuillerée à café de foie gras.Entourez chacune d'elles d'un morceau de crépine préalablement lavée à l'eau froide et bien épongée.
Faites dorer les cailles dans une sauteuse avec la moitié du beurre chaud. Arrosez avec l'armagnac, flambez et laissez cuire 18-20 mn.
Epluchez et hachez l'oignon et la carotte. Faites-les rissoler avec le reste de beurre, le thym et le laurier.
Saupoudrez ensuite avec la farine, laissez roussir. Mouillez avec le bouillon, le vin blanc et laissez cuire à petit feu 10 mn. Passez au chinois ( passoire). Ajoutez à cette sauce le porto et les 3/4 des truffes hachées.
Assaisonnez et réduisez le feu pour ne plus laisser la sauce bouillir. Faites griller les tranches de pain de mie. Tartinez-les avec le reste de foie gras, dressez-les sur le plat de service. Posez une caille sur chaque canapé.
Déglacez la sauteuse avec la sauce, nappez-en les cailles. Saupoudrez avec le reste de truffes hachées et servez sans attendre.
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